火腿、香肠、腊肉等这些方便好吃的加工肉制品是人们一直以来喜爱的食品，这类肉制品里都含有一种添加剂——亚硝酸盐。

亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，其外观和滋味都与食盐相似，并在肉制品中允许作为发色剂和防腐剂使用。然而，据一些研究表明，食道癌、结肠癌等一些癌症与患者摄入的亚硝酸盐量有着正相关的关系。

因此，有人信誓旦旦地说亚硝酸盐是强致癌物，含有亚硝酸盐的东西一口都不能吃！

但亚硝酸盐真的是癌变的真凶吗？我们从他的前身——硝酸盐开始说起吧。

从硝酸盐到亚硝酸盐

硝酸盐大量存在于自然界中，喜欢呆在植物和矿物里，提供植物吸收的氮肥。一开始人们将它带走，利用硝酸钾制造黑huo药，从此硝酸盐变成了爆破、击杀、上天当*。在高温中，硝酸盐成为了亚硝酸盐。

亚硝酸盐为何蒙受不白之冤

亚硝酸盐虽然有着食盐的外表，却在人体中有很大的破坏力。当过量的亚硝酸盐进入人体后，运送氧气的红细胞失去了携带氧气的能力，使人体缺氧，让人窒息，甚至引发死亡。误食过量的亚硝酸盐的急性中毒事件让它劣迹斑斑，背负骂名。

人们又发现，亚硝酸盐可以消灭潜伏在肉罐头和密封腌渍食物中的肉毒杆菌。肉毒杆菌是一种致命病菌，有*的生存能力，人类深受其害。有了亚硝酸盐的保护，罐头中的蛋白质得到了解救。亚硝酸盐作为一种必要的防腐剂正式被加入到加工肉制品中。

加工肉制品被人类吃掉，进入充满酸液的消化道中，亚硝酸盐像蛋白质一样在胃液中一点一点瓦解。在特定条件下，亚硝酸盐与蛋白质中的二级胺结合变成强致癌物——亚硝胺。在动物实验中，不但长期小剂量的亚硝胺可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的冲击就可引发癌症。

因此，亚硝酸盐本身并不致癌，误食工业亚硝酸盐的中毒事件也并不常见，可怕的是它在体内转变成的亚硝胺。

我们应该做的是避免亚硝胺的直接摄入以及避免亚硝胺在体内生成。那要怎么做呢：

1. 少吃加工肉

香肠、腊肉、咸鱼等加工肉制品偶尔吃没事，不要大量长期食用。

2. 不吃小作坊肉

不吃路边摊或小作坊的三无卤味，三无加工肉制品不仅可能有过量的亚硝酸盐，还可能自带大量的亚硝胺。只买配料表里有“D-异抗坏血酸钠”的正规加工肉制品。

3. 补充维C

不吃加工肉类就不开心，那就多补充维生素C。维C可防止亚硝酸盐转化成亚硝胺。像西红柿、胡萝卜等蔬菜都富含维C。

4. 少碰烟酒

啤酒、香烟、二手烟中也含有亚硝胺。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

养成良好饮食习惯，让癌症风险远离我们吧！

参考文献：

[1] 刘彩红. 发酵芹菜粉替代亚硝酸盐在亚硝化反应体系及腌肉制品中的作用效果研究[D]. 天津: 天津农学院, 2015: 5-6.

[2] 王景林. 一种致命的隐形杀手：肉毒杆菌与肉毒毒素[J]. 中国奶牛, 2013(14):1-6.

[3] 马俪珍, 南庆贤, 方长法. N-亚硝胺类化合物与食品安全性[J]. 农产品加工(学刊), 2005(12):8-11.